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木雨风的博客

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(原创)木式私房菜(2)--红烧铜罗鱼  

2017-12-29 20:34:52|  分类: 私房菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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木式私房菜(2--红烧铜罗鱼

 

继写出木式私房菜的处女座《干烧雅鲁鱼》后,一直搁笔没写去,不是没有素材或思路,而是没有时间!你别觉着我在悬!你一个退休老头忙啥?我一说,你就会服气,看外孙不是工作吗?这几天老妻又做了一个“红烧铜罗鱼”,我喜欢!就着热乎劲,整理出这个小段子。

先说一下,红烧和干烧有什么差别?所谓烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒等初步加热后、再加汤和调料进一步加热成熟的烹调方式。而“红烧”是指原料经初步热加工后,用酱油调味,成熟后勾芡为酱红色,红烧放汤多少是水平所在。“干烧”则不然,不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,用时较长且需要文火烧制。

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次说一下选材。我们用的是淡水鱼!是来自极寒地区黑龙江省漠河县、黑龙江上游里的“三花、五罗”中的铜罗鱼。在这里,我先卖弄一下淡水鱼的知识,①三花是指鳌花(鳜鱼)、鳊花、鲫花(江鲫鱼);三花肉细味美、营养丰富、是名贵的淡水鱼类。②五罗是指:哲罗、法罗、雅罗(雅鲁)、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼,后三罗是小型鱼。

先说一个故事,我小时候,我爸爸在呼玛河里钓到一尾足有数十斤的水中霸王哲罗鱼,就是吃鱼的鱼!这可是世界稀有冷水鱼种啊!鱼的味道我早已忘记,记忆最深的是,鱼的脊梁骨足有我们弹的玻璃溜溜那么粗,我们将其穿成串,把玩的溜光铮亮,淡淡的骨黄色让人爱不释手。

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雅罗(雅鲁)、胡罗、铜罗都是小鱼,亦是水中真品,很难保鲜,只有到江河边,才能吃到鲜美的。我小时候曾在大兴安岭的山溪激流中钓过铜罗鱼!用俗称的“毛毛钩”或普通鱼钩以蚂蚱为饵,站在水中来回拉动鱼线,那铜罗鱼会一口吞下鱼钩!那小小的身躯很有力量,扯动鱼线的感受令人激动、砰砰的,难以忘怀!可是你将其扯到岸上,它给人的感觉就是“猝死”!一下就不动了,所以很难保鲜。我们会用三块石头支起个灶,就地取材、以干柳枝燃火,用“畏大罗[1]”做器皿、就?山溪水、仅放入少许的豆油和盐,所谓江水炖江鱼吧,味道特别鲜美!啜饮着呼玛小烧白酒,真的是田园生活的一种享受。黑龙江省冬季漫长,鱼类生长缓慢,水质清澈甘冽、绝无污染,水极冷;加之 “三花五罗”多为食鱼的鱼, 所以均肉质细白,格外鲜嫩、细腻、紧成,这是其它淡水河系里的同类鱼不能比拟的,这是其独具的优点。铜罗鱼虽小,却位于五罗,绝对是水中珍品;肉嫩刺酥,酱焖、香酥、炖汤均佳。“三小罗”因其体魄小巧,极少内运,不到黑龙江、呼玛河边,难得品到真品,正因此而格外珍贵。我老妻用的铜罗鱼系亲家邮寄来的漠河深秋捕捞速冻的,这也是我们选择红烧、而不清炖的一种无奈。

说了这么多,实际上就是让你知道,美食的选材很重要!接下来才进入主题,可能你会说,这也太虎头蛇尾了!我也是没办法,因为自己不会做,只是看看,是一个浮皮潦草说说的手,也只有这样了!自己家做的菜肴,比不得饭店,除了选料更精湛之外别无优势,难免剔除(我家是不放味精或鸡精的)或少用不少调味品和加点自己的喜爱!大致程序有以下四步:


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1.将速冻之鱼化冻清理好后,在鱼身两面各划N刀,抹上盐和料酒等入味儿若干时间;

2.锅中放油烧热,下鱼煎至两面微黄色捞出;

3.锅中留少许油,放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒、大料、料酒炒出香味。

4.再加入适量的水,酱油、盐、白糖,开始烧鱼、时间取决于汤的多寡;将锅中的汤汁勾芡后,将鱼捞起装盘待用。

好了!再接下来就是美味等遇有口福的人了。我说的程序不科班,仅供参考。

本文到此结束,敬请期待下一篇。


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[1] 俄语音译,就是小水桶的意思。

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